Er det farlig å spise brent mat?
- Fysiobasen
- 21. aug.
- 3 min lesing
Å spise brent mat kan virke uskyldig, men forskning viser at det kan ha helsemessige konsekvenser. Når mat utsettes for høy varme over tid, dannes skadelige kjemiske forbindelser som kan øke risikoen for kreft og andre sykdommer. Blant de viktigste stoffene man er bekymret for, finner vi akrylamid, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aminer (HA)¹.
Hva skjer når maten blir brent?
Når mat varmes opp kraftig, oppstår den såkalte Maillard-reaksjonen, som gir maten en brun farge og rik smak. Men hvis temperaturen blir for høy, brytes komponentene i maten ned og danner skadelige stoffer². Dette gjelder særlig når mat blir svartbrent eller forkullet, noe som er vanlig ved grilling, steking og baking ved høye temperaturer.
Skadelige stoffer i brent mat
Akrylamid dannes hovedsakelig i stivelsesrike matvarer som poteter, brød og kornprodukter når de varmes opp til over 120 grader³. Akrylamid er klassifisert som sannsynlig kreftfremkallende for mennesker og kan skade DNA.
Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) dannes når fett drypper på varme flater eller åpen flamme, og røyken som utvikles inneholder disse stoffene⁴. Når maten utsettes for slik røyk, kan PAH avsettes på maten og øke risikoen for kreft.
Heterosykliske aminer (HA) dannes i muskelprotein når kjøtt eller fisk stekes ved svært høy varme⁵. HA har vist seg å være gentoksiske, noe som betyr at de kan skade arvestoffet vårt og bidra til kreftutvikling.
Helsekonsekvenser av å spise brent mat
Regelmessig inntak av brent mat kan på sikt bidra til utvikling av flere typer kreft, spesielt tarm-, bryst- og prostatakreft⁶. I tillegg kan skadelige stoffer som akrylamid og PAH forsterke oksidativt stress og kronisk betennelse i kroppen, som igjen øker risikoen for hjerte- og karsykdommer samt nevrodegenerative sykdommer som Alzheimers⁷.
Hvordan redusere risikoen
Tilbered mat på moderate temperaturer for å unngå forkulling.
Mariner kjøtt før grilling, da dette kan redusere dannelsen av skadelige stoffer⁸.
Bruk indirekte varme ved grilling, for eksempel ved å flytte maten bort fra direkte flammer.
Fjern brente eller forkullede deler før du spiser maten.
Velg tilberedningsmetoder som koking, damping eller ovnsbaking på lavere temperaturer.
Oppsummering
Det er ikke farlig å spise en småbrent brødskive eller et stykke svidd kjøtt en gang iblant. Problemet oppstår hvis brent mat blir en fast del av kostholdet. Ved å være bevisst på tilberedningsmetoder og unngå overdreven forkulling, kan du redusere risikoen for helseskader betydelig og ta vare på helsen din på lang sikt.
Kilder:
International Agency for Research on Cancer. “Some Industrial Chemicals,” IARC Monographs Volume 60, 1994.
Mottram DS, et al. “Formation of acrylamide in heated foods.” Nature, 2002.
Friedman M. “Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide: a review.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003.
Boström CE, et al. “Cancer risk assessment, indicators, and guidelines for polycyclic aromatic hydrocarbons in the ambient air.” Environmental Health Perspectives, 2002.
Sugimura T. “Nutrition and dietary carcinogens.” Carcinogenesis, 2000.
Sinha R, et al. “Meat intake and cooking practices and risk of colorectal adenoma and cancer: an overview.” Cancer Prevention Research, 2010.
Uribarri J, et al. “Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet.” Journal of the American Dietetic Association, 2010.
Gibis M. “Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007.
