Hvorfor smaker koriander som såpe?

For noen gir fersk koriander en frisk smak av sitrus, urter og grønt. For andre smaker den som håndsåpe, oppvaskmiddel eller et kjemisk rengjøringsprodukt. Forskjellen kan være så tydelig at personer ved samme middagsbord opplever ingrediensen som om de spiser to helt forskjellige planter.

Den såpeaktige opplevelsen skyldes hovedsakelig hvordan hjernen tolker aromastoffer i korianderbladene. Flere av disse stoffene er aldehyder som også kan finnes i såpe, kosmetikk og andre produkter med karakteristisk lukt. Genetiske forskjeller i luktreseptorer ser ut til å påvirke hvor tydelig disse aldehydene registreres, men gener er ikke hele forklaringen. Erfaring, matkultur, forventninger og gjentatt eksponering kan også påvirke om koriander oppleves som frisk eller frastøtende.

⠀

Smaken kommer i stor grad fra luktesansen

Det vi vanligvis omtaler som smak, er egentlig en kombinasjon av flere sanser. Smaksløkene på tungen registrerer først og fremst grunnsmakene søtt, surt, salt, bittert og umami. Den mer detaljerte opplevelsen av en matvare kommer i stor grad fra luktesansen.

⠀

Når koriander tygges, frigjøres flyktige aromastoffer. Disse beveger seg fra munnhulen og opp til lukteepitelet gjennom forbindelsen bak i svelget. Dette kalles retronasal lukting.

Hjernen kombinerer informasjon fra:

• smaksløkene

• luktreseptorene

• temperatur

• konsistens

• kjemisk irritasjon

• synet av maten

• tidligere erfaringer

⠀

Resultatet oppleves som én samlet smak, selv om flere sansesystemer deltar.

⠀

Dette forklarer hvorfor mat ofte smaker mindre når nesen er tett. Tungen fungerer fortsatt, men mange av aromastoffene når ikke luktreseptorene like effektivt.

⠀

Når noen sier at koriander smaker såpe, er det derfor ofte mer presist å si at korianderens aroma minner dem om såpe.

⠀

Koriander inneholder flere typer aldehyder

Ferske korianderblader inneholder en blanding av flyktige kjemiske forbindelser. Flere av de viktigste tilhører stoffgruppen aldehyder.

Aldehyder finnes naturlig i mange planter og matvarer. De er ikke én bestemt lukt, men en stor gruppe forbindelser med svært ulike aromaer.

De kan blant annet oppleves som:

• friske

• grønne

• sitrusaktige

• fete

• voksaktige

• metalliske

• såpeaktige

• insektlignende

⠀

Noen av aldehydene i korianderbladene har en luktprofil som overlapper med forbindelser som brukes i eller forbindes med såpe og rengjøringsprodukter. Dersom en person registrerer disse stoffene særlig tydelig, kan de dominere hele smaksopplevelsen.

⠀

Andre personer kan være mer følsomme for de friske og sitrusaktige aromakomponentene. De opplever derfor koriander som aromatisk og forfriskende fremfor kjemisk.

⠀

Planten inneholder de samme hovedgruppene av aromastoffer for alle. Forskjellen ligger i hvordan sanseorganene registrerer blandingen, og hvordan hjernen tolker signalene.

⠀

Luktreseptorene varierer mellom mennesker

Luktesansen fungerer gjennom et stort antall reseptorer i slimhinnen øverst i nesehulen. Hver reseptortype reagerer på bestemte kjemiske trekk ved luktstoffer, men én lukt kan aktivere flere reseptorer samtidig.

⠀

Mennesker har hundrevis av gener som koder for luktreseptorer. Disse genene varierer mellom individer. En genetisk variant kan gjøre en reseptor mer følsom, mindre følsom eller endre hvilke molekyler den reagerer sterkest på.

⠀

Det betyr at to personer som lukter på den samme urten, ikke nødvendigvis sender identiske signaler til hjernen.

Forskjellene kan påvirke:

• hvilke aromastoffer som oppdages

• hvor sterkt de oppleves

• hvilke stoffer som dominerer blandingen

• om lukten virker kjent eller fremmed

• om opplevelsen blir behagelig eller frastøtende

⠀

Genetisk variasjon i luktesansen er ikke unikt for koriander. Tilsvarende forskjeller kan påvirke hvordan mennesker opplever blant annet svettelukt, blomster, enkelte grønnsaker og aromastoffer i vin og kaffe.

⠀

OR6A2 er forbundet med såpesmaken

En stor genetisk studie fant en sammenheng mellom opplevelsen av såpesmak og en genetisk variant i et område på kromosom 11 som inneholder flere gener for luktreseptorer.

⠀

Blant disse reseptorene finnes OR6A2. Denne reseptoren kan reagere på flere av aldehydene som bidrar til korianderens karakteristiske aroma.

⠀

Funnet har ført til at OR6A2 ofte omtales som «koriandergenet» eller «såpegenet». Dette er imidlertid en forenkling.

Studien viste en statistisk sammenheng, men ikke at:

• ett gen alene bestemmer om du liker koriander

• alle med varianten opplever såpesmak

• alle uten varianten liker koriander

• opplevelsen ikke kan endres gjennom erfaring

⠀

Den identifiserte genvarianten forklarte bare en begrenset del av forskjellene mellom mennesker. Korianderpreferanse er derfor ikke en enkel egenskap som styres av én genetisk bryter.

⠀

Gener påvirker sannsynligheten for en bestemt sanseopplevelse, men de virker sammen med læring, kultur og tidligere erfaringer.

⠀

Det handler ikke bare om smaksløkene

Påstanden om at noen har smaksløker som gjør koriander såpeaktig, er ikke helt presis. Den viktigste genetiske forbindelsen er funnet i et område med gener for luktreseptorer.

⠀

Korianderopplevelsen handler derfor i stor grad om lukt, selv om hjernen presenterer resultatet som smak.

Det er nyttig å skille mellom:

Sans	Hva den hovedsakelig registrerer
Smak	Søtt, surt, salt, bittert og umami
Lukt	Plantens detaljerte aromaprofil
Berøring	Konsistens, temperatur og sprøhet
Kjemisk sans	Irritasjon, styrke og kjølende eller brennende effekt

⠀

En person kan derfor ha helt normal evne til å registrere grunnsmaker, men likevel oppleve koriander svært annerledes på grunn av luktreseptorene.

⠀

Dette er også grunnen til at koriander kan smake mindre intenst når den blandes inn i en rett med mange andre aromaer. Konkurrerende lukt- og smaksinntrykk kan gjøre aldehydene mindre dominerende.

⠀

Opplevelsen varierer mellom befolkningsgrupper

Andelen som misliker koriander, varierer mellom ulike befolkningsgrupper. I en studie var misnøyen mest utbredt blant deltakere med østasiatisk bakgrunn og lavere blant grupper der koriander tradisjonelt brukes mye i matlagingen.

⠀

Slike forskjeller kan skyldes flere forhold samtidig:

• genetisk variasjon

• matkultur

• hvor tidlig koriander introduseres

• hvor ofte urten spises

• hvilke retter den kombineres med

• sosial læring og forventninger

⠀

Det er derfor vanskelig å skille genetiske og kulturelle forklaringer fullstendig fra hverandre.

⠀

I matkulturer der koriander inngår i mange daglige retter, kan barn møte smaken tidlig og i kombinasjon med kjente ingredienser. I andre kulturer kan første møte være et stort rått korianderblad som dominerer hele retten.

⠀

Den første situasjonen gir mange muligheter for tilvenning. Den andre kan forsterke inntrykket av at urten smaker fremmed eller kjemisk.

⠀

Studier av befolkningsforskjeller viser at korianderpreferanse ikke fordeler seg likt mellom grupper, men de kan ikke alene fastslå hvor mye av forskjellen som skyldes gener og hvor mye som skyldes miljø.

⠀

Lukt og følelser er tett knyttet sammen

Luktesystemet har sterke forbindelser til hjerneområder som deltar i hukommelse, følelser og vurdering av fare. En lukt kan derfor utløse en rask følelsesmessig reaksjon før personen rekker å analysere den bevisst.

⠀

Dersom koriander minner om såpe, rengjøringsmiddel, insekter eller bedervet mat, kan hjernen tolke den som noe som ikke bør spises. Avskyreaksjonen kan oppstå raskt og være sterkere enn selve luktintensiteten skulle tilsi.

⠀

Avsky er et viktig beskyttelsessystem. Den bidrar til å hindre inntak av stoffer som kan være giftige, forurensede eller bedervede. Systemet er imidlertid ikke perfekt. En ufarlig matvare kan utløse avsky dersom aromaprofilen ligner noe hjernen tidligere har klassifisert som uegnet.

⠀

Dette kan gi reaksjoner som:

• umiddelbar motvilje

• kvalmefølelse

• behov for å spytte ut maten

• sterk oppmerksomhet mot aromaen

• redusert appetitt

• forventning om at neste bit også vil smake vondt

⠀

Når forventningen først er etablert, kan den gjøre aldehydene enda mer fremtredende. Hjernen begynner aktivt å lete etter den såpeaktige smaken.

⠀

Forventninger kan forsterke såpesmaken

Smaksopplevelsen skapes ikke bare nedenfra, gjennom signaler fra sanseorganene. Den påvirkes også ovenfra, gjennom forventninger, språk og tidligere kunnskap.

⠀

Dersom noen får høre at koriander smaker såpe før de prøver den, kan dette påvirke hvilke deler av aromaen de legger merke til. Personen kan begynne å sammenligne lukten med håndsåpe eller oppvaskmiddel og dermed oppdage likheten lettere.

⠀

Det samme skjer med mange andre matvarer. Ord som jordaktig, røykaktig, animalsk eller metallisk kan endre hva en person leter etter i smaksopplevelsen.

Forventninger påvirkes blant annet av:

• hvordan maten beskrives

• andres reaksjoner

• tidligere negative opplevelser

• utseendet på retten

• kunnskap om ingrediensene

• hvor sulten personen er

• om maten oppleves trygg og kjent

⠀

Dette betyr ikke at såpesmaken er innbilt. Aldehydene og sanseresponsen er reelle. Forventningene kan likevel påvirke hvor mye oppmerksomhet de får og hvordan signalene tolkes.

⠀

Man kan venne seg til smaken

Matpreferanser er ikke fullstendig fastlåst. Gjentatt eksponering kan gjøre en uvant smak mindre intens eller mindre ubehagelig.

⠀

Når en matvare spises flere ganger uten negative konsekvenser, kan hjernen gradvis lære at aromaen er trygg. Personen blir også bedre kjent med andre sider av smaken enn den som først dominerte.

⠀

Tilvenning betyr ikke nødvendigvis at den såpeaktige komponenten forsvinner. Den kan fortsatt registreres, men få mindre betydning for den samlede opplevelsen.

Mulige endringer over tid er:

• lavere opplevd intensitet

• mindre avsky

• større oppmerksomhet mot sitrus- og urtearomaer

• bedre toleranse i blandede retter

• økt aksept fordi smaken blir kjent

• positive forbindelser til bestemte måltider

⠀

Hvor lett tilvenning skjer, varierer. Noen går fra sterk motvilje til å like koriander. Andre opplever såpesmaken like tydelig etter mange forsøk.

⠀

Det er heller ingen ernæringsmessig grunn til at alle må lære seg å spise koriander. Dersom urten fortsatt smaker svært ubehagelig, kan den enkelt erstattes av andre urter.

⠀

Hakking kan endre aromaen

Når korianderbladene kuttes, knuses eller tygges, skades plantecellene. Da frigjøres enzymer og aromastoffer som tidligere var adskilt inne i vevet.

⠀

Dette kan endre luktprofilen. Noen flyktige forbindelser frigjøres raskere, mens andre kan brytes ned eller blandes med syre, fett og øvrige ingredienser i retten.

⠀

Finhakking av koriander og blanding med andre råvarer kan derfor gi en annen opplevelse enn å tygge et helt blad alene.

Koriander kan oppleves mildere når den:

• finhakkes

• knuses i en saus

• blandes med lime eller sitron

• kombineres med fett

• brukes i små mengder

• varmes lett

• blandes med sterke krydder og andre urter

⠀

Syre og fett fjerner ikke nødvendigvis aldehydene, men de endrer måltidets samlede smaksprofil. Den såpeaktige aromaen får mindre plass når flere tydelige smaker konkurrerer om oppmerksomheten.

⠀

Blader og frø smaker ikke likt

På norsk brukes ordet koriander både om bladene og frøene fra planten Coriandrum sativum. De to plantedelene har svært forskjellig aroma.

⠀

De ferske bladene inneholder flere av aldehydene som forbindes med den grønne og såpeaktige smaken. Korianderfrø har en varmere, søtere og mer krydderpreget aroma.

Forskjellen kan beskrives slik:

Plantedel	Vanlig aromaprofil
Ferske blader	Grønne, friske, sitrusaktige eller såpeaktige
Frø	Varme, nøtteaktige, krydrede og svakt sitruspregede
Røtter	Kraftig, aromatisk og jordlig
Stilker	Mildere, men lignende bladene

⠀

En person som misliker ferske korianderblader, kan derfor fortsatt like korianderfrø i brød, krydderblandinger, curry eller gryteretter.

⠀

Dette er ikke motstridende. Plantedelene inneholder ulike kombinasjoner og mengder av aromastoffer.

⠀

Varme kan dempe den ferske aromaen

Mange av korianderens aromastoffer er flyktige. De fordamper eller endres når maten varmes opp.

⠀

Langvarig koking kan derfor gjøre bladsmaken svakere og mindre frisk. Dette er grunnen til at koriander ofte tilsettes mot slutten av matlagingen når målet er en tydelig, fersk aroma.

⠀

For personer som opplever rå koriander som såpeaktig, kan varmebehandling gjøre den lettere å tolerere. Samtidig kan mye av det karakteristiske korianderpreget forsvinne.

⠀

Opplevelsen kan derfor variere mellom:

• rå blader på toppen av maten

• finhakket koriander i salsa

• koriander blandet i varm suppe

• blader som har kokt lenge

• tørket koriander

• korianderfrø

⠀

Det er mulig å mislike én form og tolerere en annen.

⠀

Såpesmaken betyr ikke at korianderen er farlig

En såpeaktig smak er vanligvis et normalt resultat av sansevariasjon. Det betyr ikke at urten inneholder rengjøringsmiddel eller at den er giftig.

⠀

Koriander kan likevel bli dårlig på samme måte som andre ferske urter. Den bør ikke spises dersom den er slimete, har tydelig mugg, lukter råttent eller har stått feil oppbevart over lengre tid.

⠀

Det er nyttig å skille mellom en kjent såpeaktig aroma og tegn på bedervelse.

Normal sansevariant	Mulig bedervelse
Frisk, men såpeaktig lukt	Råtten eller gjæret lukt
Grønne og faste blader	Slimete eller oppløste blader
Lik opplevelse hver gang	Ny og tydelig endring fra tidligere
Ingen sykdomssymptomer	Mulig kvalme, oppkast eller diaré

⠀

Dersom flere ved bordet opplever en rett som kjemisk eller unormal, kan det også være fornuftig å kontrollere om maten eller kjøkkenutstyret faktisk har vært i kontakt med rengjøringsmiddel.

⠀

Korianderallergi er noe annet

Å mislike koriander eller oppleve såpesmak er ikke det samme som å være allergisk.

⠀

Ved allergi reagerer immunsystemet mot proteiner i maten. Symptomer kan oppstå selv om personen liker smaken.

Mulige allergiske symptomer er:

• kløe i munnen

• hevelse i lepper eller tunge

• elveblest

• magesmerter

• oppkast

• pustevansker

• svimmelhet

⠀

Koriander tilhører skjermplantefamilien, sammen med blant annet selleri, gulrot, persille, fennikel og anis. Kryssreaksjoner kan forekomme hos enkelte med allergi mot beslektede planter eller pollen.

⠀

En person som bare opplever at koriander smaker såpe, men ikke får fysiske allergisymptomer, har vanligvis en sansepreferanse og ikke allergi.

⠀

Akutt hevelse i munn eller svelg, uttalte pustevansker eller tegn på alvorlig allergisk reaksjon krever rask medisinsk hjelp.

⠀

Slik kan koriander gjøres lettere å like

Det er ikke nødvendig å presse seg til å spise en ingrediens man misliker. For personer som ønsker å undersøke om smaken kan bli mer behagelig, kan små og gradvise forsøk være mer hensiktsmessige enn en stor mengde rå blader.

Du kan prøve å:

• starte med en svært liten mengde

• finhakke bladene

• blande dem i salsa eller dressing

• kombinere dem med lime eller sitron

• bruke dem sammen med yoghurt eller avokado

• prøve varmebehandlet koriander

• smake korianderfrø i stedet for blader

• gjenta forsøket uten å tvinge frem store porsjoner

⠀

Det kan også hjelpe å velge retter der koriander inngår som én av flere smaker, fremfor å bruke hele blader som garnityr.

⠀

Dersom såpesmaken fortsatt dominerer, finnes det flere alternativer. Persille, thai-basilikum, mynte, dill eller vårløk kan gi friskhet uten den samme aldehydprofilen.

⠀

Erstatningen bør velges etter retten. Persille gir en mild grønn smak, mens mynte eller thai-basilikum kan passe bedre i sørøstasiatiske retter.

⠀

Oppsummering

Koriander smaker som såpe for noen fordi bladene inneholder aldehyder som kan minne om aromastoffer i såpe og rengjøringsprodukter. Genetisk variasjon i området rundt flere luktreseptorgener, blant annet OR6A2, er forbundet med hvor tydelig denne såpeaktige aromaen registreres. Genene forklarer likevel bare en del av forskjellene. Matkultur, forventninger, tidligere erfaringer og gjentatt eksponering påvirker også om koriander oppleves som frisk eller frastøtende. Finhakking, varmebehandling og kombinasjon med andre smaker kan dempe opplevelsen hos enkelte. Såpesmak alene er en normal sansevariant og må ikke forveksles med allergi eller bedervet mat.

⠀

Kilder

• Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., Hinds, D. A. & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1, 22.

• Mauer, L. & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 1, 8.

• Hayes, J. E., Feeney, E. L. & Allen, A. L. (2013). Do polymorphisms in chemosensory genes matter for human ingestive behavior? Food Quality and Preference, 30(2), 202–216.

⠀